วัฒนธรรมการทำอาหารแบบอัฟโร – บราซิลของซัลวาดอร์กำลังเฟื่องฟู

เมื่อฉันมาถึงโรงแรมของฉันหลังจากลงจอดที่ซัลวาดอร์ ฉันได้รับการต้อนรับด้วยโคคาด้ารสหวาน อมเปรี้ยวสาม ชิ้น บันทึกประกอบเล่าถึงประวัติของขนมมะพร้าว: ชาวแอฟริกันที่ถูกกดขี่ซึ่งถูกบังคับส่งไปยังบราซิลตั้งแต่ต้นศตวรรษที่ 16 ถึงปลายศตวรรษที่ 19 จะทำ cocada ในเวลากลางคืนซึ่งเป็นครั้งเดียวที่พวกเขาต้องทำด้วยตัวเอง พวกเขานำความสว่างไสวมาสู่สภาพความเป็นอยู่อันอ้างว้างของพวกเขาผ่านอาหาร ตะแกรงมะพร้าว ผสมกับน้ำตาลทรายแดงและน้ำ

เมื่อเวลาผ่านไป ของหวานได้มีชีวิตใหม่ด้วยนวัตกรรมต่างๆ เช่น น้ำตาลทรายขาวบริสุทธิ์ การเติมผลไม้และถั่ว แต่แม้กระทั่งที่ โรงแรมหรู Hotel Fasano Salvador (เพิ่มขึ้นเป็นสองเท่าจาก 390 ดอลลาร์) เรื่องราวที่ต่ำต้อยของมันก็ยังคงอยู่ ขณะที่ฉันได้ลิ้มรสโคคาดาที่เต็มไปด้วยฝรั่ง ฉัน มองออกไปนอกหน้าต่างห้องพักของฉันไปยังชายฝั่งที่ซึ่งชาวแอฟริกันที่เป็นทาสกลุ่มแรกได้สัมผัสดินแดนบราซิลในทุกวันนี้ พร้อมกับความเศร้าและความรังเกียจกับสิ่งที่เกิดขึ้นที่นั่น ฉันรู้สึกทั้งความหวานและความภาคภูมิใจ ช่วงเวลานั้นเป็นเครื่องเตือนใจในทันทีว่าอาหารดำทั่วโลกมีความผูกพันกับเรื่องราวของการค้าทาสข้ามมหาสมุทรแอตแลนติก แต่ยังรวมถึงความเฉลียวฉลาดและความยืดหยุ่นที่โดดเด่นของชาวแอฟริกันพลัดถิ่น

ต้นปาล์มและบ้านเรือนริมชายฝั่งซัลวาดอร์ บราซิล
ทิวทัศน์ของ Baía de Todos os Santos ในเมืองซัลวาดอร์ ประเทศบราซิล เวนเดล แอสซิส และ มาเรีย แมงโก้
ซัลวาดอร์ซึ่งเป็นเมืองหลวงของรัฐบาเฮียมีจังหวะที่เต้นเป็นจังหวะสม่ำเสมอ เมืองนี้เข้าถึงได้ง่ายและมีความกล้าหาญ มีศรัทธาและเย้ายวน เป็นประวัติศาสตร์และไม่มีที่สิ้นสุด บางสิ่งที่เย้ายวนใจแสดงออกมาโดยเสียงกลองที่สั่นระริก นักเต้นที่ร่าเริง และผู้ชื่นชอบที่เชียร์ทุกอย่าง แต่อาหาร? อาหารคือความหลงใหล

เมื่อฉันซึมซับเสียงและกลิ่นของเมือง ฉันพบว่าตัวเองมักจะถูกดึงดูดไปยังร้านอาหารต่างๆ ในคืนแรกของฉัน ฉันนั่งลงกับไกด์และนักแปลที่ยอดเยี่ยมของฉัน Eliabe Freitas และนักมานุษยวิทยา Monique Lemos ที่ Roma Negra (ราคา $6–$16) ซึ่งแทร็กของ Nego Alvaro และ Alicia Keys เด้งไปมารอบ ๆ พื้นที่ที่มีเพดานสูง ผนังด้านหนึ่งถูกปกคลุมด้วยภาพถ่ายขาวดำ: หลายใบหน้าของบราซิลดำ

พนักงานผิวสีที่ควบคุมโดยเชฟ Severina Santana เสิร์ฟอาหารตามจานที่โดดเด่น Bolinhos de aratuหรือปูชุบแป้งทอด จับคู่กับแยม umbu อันละเอียดอ่อนซึ่ง เป็นผลไม้พื้นเมืองที่มีรสหวานคล้ายลูกพลัม สำหรับอาหารจานหลัก เสิร์ฟ มูเลนกาจำนวน มาก ซึ่ง เป็นการเตรียมที่ศักดิ์สิทธิ์มากจนใช้เป็นเครื่องเซ่นไหว้ (ด้วยชื่อ เอฟโอ ) แก่เทพเจ้าองค์โตในเมืองแคนดอมเบล—ศาสนาที่มีรากฐานมาจากแอฟริกาตะวันตกซึ่งมีบทบาทสำคัญในแอฟริกา- วัฒนธรรมอาหารบราซิล Mulenga มีความศักดิ์สิทธิ์อย่างแท้จริง: หัวหอมผัดในน้ำมันปาล์ม ตามด้วยผักโขม กะทิ เนยถั่ว เม็ดมะม่วงหิมพานต์ และ castanha do pará (ถั่วบราซิล) ตามด้วยขิงและกะปิสดเล็กน้อย สุดท้าย ผสมครีมในใบตองกับข้าวกะทิ

ซานทาน่าขี้อายแต่มีความสามารถอย่างน่าทึ่ง มองว่าร้านอาหารของเธอเป็นการแสดงความเคารพต่อรากเหง้าของเธอ และต่อชาวแอฟริกันที่หล่อหลอม Bahia และประเทศโดยรวม ชุมชนอัฟโฟร-บราซิลถูกละเลย แม้กระทั่งถูกใส่ร้าย อันที่จริง ประวัติของพวกเขาไม่ได้สอนในโรงเรียนหลายแห่งในบราซิล “เราต้องการกอบกู้มรดกของเรา” เธอบอกฉัน “ฉันต้องการเน้นแต่ละจาน”

Santana อธิบายว่ามันสำปะหลัง กะทิ และ azeite de dendê ซึ่งเป็นน้ำมันสีส้มแดงเข้มข้นที่ได้จาก ปาล์ม เดนเดซีโร มีอยู่ในเกือบทุกสูตรของชาวแอฟริกัน-บราซิล และในอาหารของแอฟริกากลางและแอฟริกาตะวันตก เช้าวันรุ่งขึ้น เธอเชิญฉันเข้าไปในครัวของเธอ ซึ่งเธอใช้ส่วนผสมทั้งสามเพื่อเตรียม mulenga และการตีความ jambalaya ของชาวบราซิล ซึ่งเป็นอาหารจานโปรดของนิวออร์ลีนส์ที่หล่อหลอมด้วยการค้าทาสและการแลกเปลี่ยนข้ามวัฒนธรรมที่คล้ายคลึงกัน เธอเป็นแบบดิน มีกลิ่นหอมมากขึ้น โดยเติมข้าวโพด กานพลู และข้าวแดงที่ปลูกในบราซิล หนึ่งช้อนเต็มเตือนฉันว่าแม้ว่าประวัติศาสตร์ของเราจะแตกต่างกันเล็กน้อย แต่อาหารสีดำทั่วพลัดถิ่นมักจะมาบรรจบกันและกำหนดตัวเองใหม่ในรูปแบบที่สร้างแรงบันดาลใจ

อุทิศให้กับการทำอาหารสไตล์อัฟโร – บราซิล เวนเดล แอสซิส และ มาเรีย แมงโก้
ซัลวาดอร์ เมืองหลวงแห่งแรกของบราซิล มีบทบาทสำคัญในการค้าทาสข้ามมหาสมุทรแอตแลนติก ขณะที่พวกเขากำลังตั้งอาณานิคมของชาวพื้นเมืองในประเทศอย่างไร้ความปราณี ชาวโปรตุเกสยังจับชาวแอฟริกันได้ประมาณ 5 ล้านคน ซึ่งหลายคนเดินทางมาทางท่าเรือที่ยังคงใช้งานอยู่ในซัลวาดอร์ ภายหลังการเป็นทาสเป็นสิ่งผิดกฎหมายในปี พ.ศ. 2431 ผู้ที่เคยตกเป็นทาสหลายคนยังคงอยู่ในบาเฮีย ในซัลวาดอร์ 80 เปอร์เซ็นต์ของประชากรมีเชื้อสายแอฟริกัน

ฉันกับไฟรทัสคุยกันเรื่องประวัติศาสตร์ในคืนต่อมาที่ มาเลมเบ้ ซึ่งทั้งคนในท้องถิ่นและนักเดินทางต่างบอกว่าเป็นสถานที่ที่ต้องไปเยือน เป็นเจ้าของโดยผู้หญิงผิวดำสี่คน ได้แก่ Mônica Tavares, Milena Moraes, Diana Rosa และ Daiane Menezes ซึ่งตั้งอยู่ในเมือง Pelourinho ซึ่งเป็นย่านที่มีสีสันสดใสซึ่งอยู่สูงเหนือส่วนอื่น ๆ ของเมือง Pelourinho ตั้งชื่อตามเสาวิปปิ้งที่ครั้งหนึ่งเคยตั้งอยู่ใกล้ตลาดค้าทาส ปัจจุบัน Pelourinho เป็น “เมืองเก่า” ของซัลวาดอร์ และเป็นศูนย์กลางของชุมชนอัฟโร-บราซิล

“Malembe เป็นเช่นนั้นเพราะเราคิดถึงชุมชน” Menezes เจ้าของร่วมและผู้อำนวยการด้านเครื่องดื่มซึ่งได้รับการยกย่องว่าเป็นบาร์เทนเดอร์ที่ดีที่สุดในเมืองกล่าว ขณะที่เราพูดเกี่ยวกับร้านอาหาร Menezes ได้สร้างแก้ว badauê ให้ กับเรา ซึ่งเธอทำด้วย Aperol เสาวรส ขิง และcachaça ความรักในค็อกเทลและวัฒนธรรมที่ผสมผสานกันของเธอนั้นชัดเจนในจิบเดียว “เราต้องการให้คนผิวดำรู้สึกเป็นตัวแทน สบายใจ และรู้สึกเหมือนอยู่บ้านในร้านอาหาร” Menezes บอกกับฉัน “นั่นไม่ได้เกิดขึ้นมากที่นี่”

เช่นเดียวกับประวัติศาสตร์ของชาวแอฟริกัน-บราซิลที่มักถูกมองข้ามไป อาหารก็มักจะประเมินค่าต่ำเกินไปในบราซิลหรือถูกปรุงโดยเชฟผิวขาว ตัวอย่างเช่น moqueca สตูว์อาหารทะเล (คำที่มีต้นกำเนิด Bantu) เป็นวัตถุดิบในเมนูส่วนใหญ่ แต่รากแอฟริกันไม่ค่อยเป็นที่รู้จัก และในบราซิล ผู้หญิงผิวดำซึ่งเกือบจะรับผิดชอบในการเก็บรักษาและการเพิ่มจำนวนอาหารนี้แต่เพียงผู้เดียว มักตกเป็นเป้าหมายของการเหยียดเชื้อชาติและการกีดกันทางเพศ และเผชิญกับความท้าทายมากขึ้นในการเป็นเจ้าของธุรกิจและความก้าวหน้าในอุตสาหกรรม

แม้จะมีอัตราต่อรองเหล่านี้ Malembe ก็เจริญรุ่งเรือง ผู้หญิงสี่คนที่อยู่เบื้องหลังได้ทำให้ร้านอาหารของพวกเขากลายเป็นพื้นที่ปลอดภัยสำหรับคนผิวดำและชาวบราซิลที่แปลกประหลาด และภายในที่ปูด้วยไม้ก็ตกแต่งด้วยศิลปะบราซิลและแองโกลา (การใช้ Malembe อย่างใดอย่างหนึ่ง มาจากภาษา Bantu Kikongo ที่พูดในแองโกลาและประเทศเพื่อนบ้านอื่น ๆ ซึ่งแปลว่า “ช้า”) นักดนตรีหน้าใหม่มักขึ้นเวทีที่หน้าห้องอาหาร

ไม่ให้สูญเสียการเชื่อมโยงกับรากเหง้าของเรา”

Dona Suzana ไอคอนของอาหาร Bahian เป็นหนึ่งในคนกลุ่มแรกๆ ที่รื้อฟื้นรากเหง้าเหล่านี้ที่ Ré Restaurante Dona Suzana ซึ่งเป็นที่รู้จักไปทั่วโลกของเธอ ซึ่งมีชื่อที่พยักหน้าหงึกหงักต่อการพูดติดอ่างอันเป็นเอกลักษณ์ของเธอ ที่ร้านอาหารริมทะเล ซึ่งอยู่ห่างจากบ้านของเธอเพียงไม่กี่ก้าว เชฟเตรียมปลาที่จับได้ทุกวันพร้อมทิวทัศน์ของอ่าวที่ส่องประกายระยิบระยับ เมื่อฉันกับฟรีทัสมาถึง เราเปียกโชกจากความร้อนของบราซิล ถึงกระนั้น เราก็สูดดม moqueca ของเราเข้าไป ซึ่ง Suzana เสิร์ฟร้อนๆ ในจานดินเผาพร้อมข้าว ถั่วดำ และ ฟาโรฟา เธอมักจะผสมผสานส่วนผสมของแอฟริกาเช่นนี้เข้ากับอาหารทะเลในท้องถิ่น แม้กระทั่งปลากระเบน และเช่นเดียวกับหลายๆ คนในชุมชนการทำอาหารที่นี่ มองว่าร้านอาหารเป็นมากกว่าสถานที่สำหรับรับประทานอาหารดีๆ นอกจากนี้ยังเป็นแหล่งอนุรักษ์วัฒนธรรมอีกด้วย

สัญลักษณ์ของแนวคิดนี้คืออะคาราเจที่ชื่นชอบ สตรีทฟู้ด ถั่วลันเตาชุบแป้งทอดไส้ วาตาปา (ไส้กุ้ง ขนมปัง ถั่วลิสงป่น กะทิ น้ำมัน เดนเด และสมุนไพร) และ คารารู (กระเจี๊ยบเขียว หัวหอม กุ้ง น้ำมันเดน เด และเม็ดมะม่วงหิมพานต์อบ ) ตามด้วยกุ้งปรุงรสและผักหั่นเต๋า ทั่วทั้งบราซิล สามารถพบอะคาราเจได้ที่อัฒจันทร์ที่ผู้หญิงสามารถระบุตัวตนได้ทันที หรือที่เรียกขานว่า baianas ซึ่ง ดูแลพวกเขา

เมื่อเข้าใกล้ Acarajé da Dinha ที่เป็นเจ้าของครอบครัว ฉันเห็นกลุ่มลูกค้าที่กระตือรือร้นและผู้หญิงสี่คนอยู่ด้านหลังบูธซึ่งสวมผ้าคลุมศีรษะลายเสือดาว เล็บทาสี และเครื่องประดับสีสดใส อย่างไรก็ตาม สิ่งที่เป็นที่รู้จักมากที่สุดคือเครื่องแต่งกายสีขาวล้วน: กลุ่มสตรีตามแบบฉบับที่สังเกตกันดอมเบล ซึ่ง acarajé เป็นอาหารสำหรับพิธีกรรม Freitas อธิบายว่าผู้หญิงอย่างพวกเขาช่วยรักษาความสัมพันธ์ระหว่างศาสนากับอาหารในแอฟริกา-บราซิล และเป็นชาวบราซิลเพียงคนเดียวที่ควรทำและหากำไรจากการขายอาหารจานกึ่งศักดิ์สิทธิ์นี้
สตูว์ทะเลเสิร์ฟที่ร้านอาหารในบราซิล

moqueca สตูว์อาหารทะเลที่ Ré Restaurante Dona Suzana เวนเดล แอสซิส และ มาเรีย แมงโก้
Acarajé อยู่ใกล้และเป็นที่รักของ Lili Almeida ซึ่งการสาธิตการทำอาหารที่เกี่ยวข้องและความเต็มใจที่จะเรียกการเหยียดเชื้อชาติในอุตสาหกรรมทำให้เธอกลายเป็นดาราในโซเชียลมีเดีย ผู้ ติดตามบน Instagramของเธอเพิ่มขึ้นจาก 13,000 รายเป็นมากกว่า 500,000 รายในช่วงการระบาดใหญ่ “อาหารบราซิลเป็นส่วนผสมของอาหารพื้นเมืองและแอฟริกา” เธออธิบายเมื่อเราพบกันที่จุดขายน้ำผลไม้ที่มองเห็นชายฝั่ง “แต่บ่อยครั้งที่เชฟผิวขาวไม่ต้องการยอมรับความจริงนั้น” ทุกวันนี้ Almeida ทำอาหารและสัมภาษณ์บุคคลในอุตสาหกรรมอาหารทั่วประเทศเพื่อศึกษาบทบาทพื้นฐานของวิถีทางอาหารของแอฟริกาที่มีต่ออาหาร อย่างที่เธอพูด “ไม่มีใครสามารถเลียนแบบสิ่งที่เราสร้างขึ้นสำหรับบราซิลได้”

สัปดาห์ของฉันในซัลวาดอร์เต็มไปด้วยอาหารเลิศรส การเดินระยะไกล และที่สำคัญที่สุดคือ งานส่วนใหญ่ของฉันในฐานะนักข่าวด้านการเดินทางอาศัยการสังเกต—การขจัดตัวเองจากการเล่าเรื่องและให้ความกระจ่างในเรื่องของฉัน แต่ข้อความในอินสตาแกรมจาก Menezes ก่อนเที่ยวบินกลับบ้านของฉันเตือนฉันว่าไม่ค่อยจะมีนักข่าวผิวดำหลุดออกจากเรื่องนี้ แต่เราสามารถเป็นผู้ส่งสาร ตัวละครของเราเองได้
“ฉันเชื่อว่าพวกเราคนผิวดำต้องเล่าเรื่องของเราด้วยตัวเอง” เธอเขียนถึงฉัน “เราคือนางเอก”